ماست از تخمير لاكتيكي شير توسط باكتري هاي آغازگر ماست توليد مي شود و عمر نگهداري آن كوتاه است. لذا مي توان با خشك كردن مدت ماندگاري آن را افزايش داد. در اين تحقيق نمونه ها را در سه درصد ماده خشك 10 و 20 و 28% توسط مايكرويو خلاء در توان هاي 35، 135 و 260 وات خشك نموده و تأثير فرآيند روي تعداد باكتري هاي آغازگر و رنگ پودرها بررسي شد. همچنين در ماست تازه جهت ايجاد بافت مناسب در ماست بازساخته، هيدروكلوئيدهاي كتيرا، مخلوط گوار: خرنوب،كتيرا: خرنوب و كتيرا: گوار به ميزان 0/6% و به نسبت 20:80 اضافه شد و اثر هيدروكلوئيدها نيز روي ويژگي هاي حسي، رئولوژيكي و زنده ماني باكتري هاي آغازگر ارزيابي شد. نتايح نشان داد كه افزايش توان و درصد ماده خشك روي رنگ و تعداد باكتري ها اثر منفي دارد. همچنين از لحاظ ويژگي هاي حسي بهترين نمونه مربوط به نمونه هاي حاوي صمغ كتيرا، كوار: خرنوب، كتيرا: خرنوب به ميزان 0/6% در ماست تازه بود.